Σίγουρα όλοι μας έχουμε απολαύσει ένα ποτήρι κρασί σε ένα
γεύμα με παρέα, σε μια έκθεση κρασιού ή ακόμα και μόνοι μας.
Με τα δικά του κριτήρια ο καθένας καθιστά το κρασί καλό ή κακό.
Αυτό που πολλοί δεν αναρωτιόμαστε είναι εάν αυτό που πίνουμε
είναι καλό ως προς αυτό που εκφράζει.
Η κάθε ποικιλία έχει το δικό της χαρακτήρα, άρωμα, και γεύση που
την κάνει να ξεχωρίζει. Με άλλα λόγια η κάθε ποικιλία έχει μια
ταυτότητα. Με τις κατάλληλες τεχνικές παράλληλα πάντα με τον
απαραίτητο σεβασμό στην οινοποίηση η κάθε ποικιλία μπορεί
να εκφράσει τον χαρακτήρα της, έχουμε ένα τελικό προϊόν έτοιμο
να ανταγωνιστεί μέσα στο πλήθος και να μας κατακτήσει.
Τι περιμένουμε από ένα κρασί ;
Η κάθε ποικιλία έχει έναν δικό της τρόπο έκφρασης ο οποίος
συνδέεται άρρηκτα με την περιοχή στην οποία καλλιεργείται.
Το κλίμα, το έδαφος και το νερό είναι από τους σημαντικότερους
παράγοντες μεταξύ άλλων που προσδίδουν τα χαρακτηριστικά
που καθιστούν έναν οίνο τυπικό στην έκφρασή του.
Η τέχνη της γευσιγνωσίας
Η γευσιγνωσία του κρασιού είναι μια τέχνη που φέρνει σε επαφή το
χαρακτήρα ενός κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή.
Σκοπός της είναι η ανάλυση του κάθε κρασιού χωριστά και η σύγκριση
διαφόρων κρασιών μεταξύ τους.
Η τέχνη της αναλυτικής γευσιγνωσίας έχει ως σκοπό να προσεγγίσει
την εξήγηση της γεύσης και του αρώματος με βάση τη χημική σύνθεση
του κρασιού, να αποσυνθέσει τη συνολική αίσθηση σε απλές γεύσεις
και αρώματα, να συνδέσει κάθε συστατικό με τη σφαιρική γευστική
εντύπωση που δίνει το κρασί και να εξηγήσει σε ποιο ή ποια
συστατικά οφείλεται κάθε συγκεκριμένο προτέρημα ή ελάττωμα.
Μπορούμε με το να συγκρίνουμε και να ταξινομήσουμε μια σειρά
κρασιών, να εκτιμήσουμε αν αυτά ανταποκρίνονται σε κρασιά
ορισμένου τύπου και ποιότητας.
Ο καθένας μας είναι ικανός να δοκιμάσει ένα κρασί και μπορεί να
εκφράσει την κοινή αίσθηση.
Μια από τις ικανότητες που πρέπει να έχει ένας δοκιμαστής κρασιών
είναι η γευστική μνήμη, δηλαδή η ικανότητα να επαναφέρει στη μνήμη
του κρασιά που έχει δοκιμάσει.
Ένας καλός δοκιμαστής, όσον αφορά τη βαθμολόγηση των κρασιών, πρέπει
να έχει επαναληψιμότητα, να είναι κοντά στο μέσο όρο των υπολοίπων
δοκιμαστών και τέλος, να έχει μεγάλο εύρος βαθμολογίας.
Το κατώφλι αντίληψης του κάθε ατόμου διαφέρει ανάλογα με τη
γευστική του παλέτα.
Για αυτό το λόγο είναι δύσκολο να αναγνωριστεί και να εκτιμηθεί η
αξία του κάθε κρασιού. Αυτό μας κάνει να αναρωτηθούμε κάποιες
φορές τι όντως θεωρείται καλό και τυπικό κρασί.
Τα κύρια χαρακτηριστικά ενός κρασιού που καλείται ο δοκιμαστής
να κρίνει και να βαθμολογήσει είναι η όψη (χρώμα και διαύγεια),
η μύτη (άρωμα) και το στόμα (γεύση και επίγευση).
Όταν αυτά τα χαρακτηριστικά παρουσιάζουν ομοιομορφία κάθε χρόνο
σε ένα κρασί τότε μπορούμε να μιλήσουμε για τυπικότητα.
Τυπικότητα σημαίνει ότι κάτι πρέπει να είναι σύμφωνο με τους
τύπους και να ακολουθεί καθιερωμένους κανόνες.
Συμβαίνει το ίδιο και στο κρασί;
Ναι! Ένα κρασί λέμε ότι έχει τύπο, όταν ανήκει σε μια καθορισμένη
κατηγορία κρασιών που σχετίζεται με τον τόπο και τον ιδιαίτερο
τρόπο παρασκευής. Ένα κρασί λέμε ότι εμφανίζει τυπικότητα, όταν εμφανίζει
συστηματικά κάθε χρόνο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του που το κάνουν
να ξεχωρίζει από τα κρασιά του ίδιου τύπου με αυτό.
Τυπικό λέμε ένα κρασί που με μια τυφλή γευσιγνωσία μπορούμε να προσδιορίσουμε
την κατηγορία και την προέλευσή του.
Αντίθετα κοινό είναι ένα κρασί όταν στερείται κάθε είδους ιδιομορφίας και
προσωπικότητας που θα το έκανε να διακριθεί από τα κρασιά του ίδιου τύπου
με αυτό. Ένα τέτοιο κρασί όταν δεν έχει ελαττώματα λέγεται ειλικρινές.
Γρηγορία Κοσκορέλλου
BSc Τεχνολογίας Τροφίμων
MSc Οίνου & Ζύθου
Σοφία Κορδέλλου
BSc Oινολογίας & Tεχνολογίας ποτών
MSc Οίνου & Ζύθου
